315和解平台
■本报记者 姚敏
年夜饭怎么吃，无疑是近期大众最走心的一件事。然而如今平时家庭的餐桌就很丰富，这种情况下怎样才能做好一桌团圆宴呢?专家强调，很多家庭的年夜饭出现了“两大失衡”：一是营养收支失衡。高脂肪、高蛋白、高热量食物摄入过多，加上饮用大量含糖饮料，导致能量“供大于求”。 二是营养比例失衡。进食海鲜、各种红肉、油炸类和零食等较多，主食吃得少，导致蛋白质、脂肪、碳水化合物比例失衡;同时蔬菜、水果、菌藻、豆制品、粗粮摄入不足，使人体维生素和矿物质缺失。
为此，营养专家和美食专家为您家的年夜饭出谋划策，让您的年夜饭既美味、丰盛，又有益健康。
点子1大肉淡吃：改变烹饪方法
鸡、鸭、鱼、肉和各种山珍海味出现在百姓日常的餐桌上已不足为奇，然而年夜饭包括整个春节长假期间怎么吃得科学?知名营养专家、中国疾病非药物干预学会会长、解放军309医院原营养科主任张晔教授和美食专家苏葆荣日前在接受《中国消费者报》记者采访时表示，荤菜科学吃，首先体现在食材的选择上，建议选择鱼、虾等水产品、鸡鸭等禽类、牛羊肉、蛋类等。专家介绍，总体来说，白肉的总脂肪量相对较低，建议优选白肉。需要提示的是，牛肉虽为红肉，但它的脂肪量相较于猪肉来说低，也可以选择。
其次，烹饪方法要特别讲究。“同样是鸡、鱼等食材，摒弃煎、炸、红烧等重油的做法，换成水煮、清蒸等清淡的做法，这样更有利于身体健康。”张晔分析说，过年期间煎炸食品多，菜肴烹调时放的油也比平日多。像北方传统上在春节期间吃煎炸面食，并作为零食;南方也经常做些炸年糕、炸鱼、香酥鸡、炸丸子、炸鸡、水煮鱼之类的食品。“不妨改变一下烹制方法，年夜饭的餐桌上可多上几道蒸菜、卤菜。”专家提示，通过水蒸汽蒸熟的食物，不仅最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分，而且蒸菜用油少，避免了高温煎炸，保持了菜肴的原汁原味，同时更容易消化，美味而健康。清淡的烹饪方法还减少了油盐的摄入，身体负担也随之减小。
苏葆荣提醒，油盐摄入过量易导致动脉硬化、高血压、糖尿病等，如果是外出就餐吃年夜饭，最好事先要求少放油、盐。
点子2菜果巧吃：肉菜配+蔬果配
肉菜配是指在蔬菜使用时，和肉进行科学搭配。喜欢肉食的家庭可以多一些荤素一起炒制的菜式，例如用茄子和肉末一起蒸、炒，萝卜、芹菜、莲藕等和肉搭配，这样有荤有素，酸碱平衡。再如酱牛肉拌紫甘蓝是一道很好的肉菜配式，这道菜放点醋，不但能更多保留维生素C，还会使菜肴颜色愈加紫红，酱好的牛肉切成一厘米见方的小粒就好。
专家提示，在素菜的选择上，可以选择绿色蔬菜(芹菜、菜心等)、红色蔬菜(胡萝卜、西红柿、南瓜等)和根茎类食物(土豆、百合、莲藕、山药等)，尽量让品种丰富一些。假如想让清新的素食多点创新，可以在食材选择上注意选取蘑菇、木耳等各种鲜美菇类、藻类和一些新品种蔬菜，让其成为春节美食的亮点。
专家强调，冷菜油脂较少，但是有不少家庭习惯性将酥鱼、酱肉、猪耳朵等肉类作为冷菜，使冷菜失去了调剂养分平衡的效果，加剧了蛋白质过剩。冷菜比较好的选择是以生拌蔬菜、蘸酱蔬菜，加上含淀粉食物如荞麦面、蕨根粉和水果沙拉等素食为主，再配上一两个豆制品菜肴。用这些清新的食物开胃，能够确保春节餐饮中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入。“我特别倡导蔬果配，就是蔬菜和水果、坚果等进行巧搭配。”张晔教授说，新鲜蔬菜、水果是碱性食物，含有丰富的纤维素，能中和体内多余的酸性物质，并能促进胃肠蠕动，使动物蛋白在体内代谢所产生的一些有毒物质尽快排出。
此外，用水果代替餐间的高油类点心和花生瓜子等燥热类零食用，能在寒冷干燥的冬天起到润爽的作用。
点子3告别甜饮：健康饮品上餐桌
春节期间，许多家庭都备了饮料，专家提醒，这些饮料营养价值不高，还会阻碍胃肠对食物的消化吸收。过多饮用甜饮、碳酸饮料，会吸收过多糖分，产生大量热量，长期堆积很容易引起肥胖，还会增加肾脏的负担，高糖还是导致心血管病、糖尿病的重要因素。碳酸饮料大都含有磷酸，大量磷酸的摄入会引起钙、磷代谢失调，影响体内钙的吸收，缺钙就意味着骨骼发育缓慢、骨质疏松。“如果一定要选择酒水，推荐大人适量喝红葡萄酒。小孩喜欢喝的碳酸饮料可以用奶类、鲜榨纯果汁替代。”苏葆荣说，菜汁和鲜豆浆也是不错的挑选，茶水也是无热量的健康饮料，现在许多餐馆推出山药红枣汁、玉米浓浆、薏米南瓜汁等，敢于创新的家庭不妨试试自制。
热牛奶、纯酸奶也是极佳的健康饮料选择，对饮酒者的胃肠有较好的维护效果，另外用酸奶拌水果块作为甜食，用咖啡加牛奶作为饮料，可改善胃肠功能，提高免疫力。
点子4粗粮细作：主食花样多
在准备年夜饭时，应合理搭配荤素比例，多吃粗纤维，并适量摄入米面等碳水化合物。许多家庭的年夜饭的主食多以精细食物为主，导致品种偏颇，粗粮不足，专家建议多吃粗粮，花样百出，可以做成杂粮饭、粥、糕、饼、米粉和五彩面条、饺子和多种少油的杂粮点心、小吃。“许多家庭的年夜饭中，都喜欢准备八宝饭、年糕等糯米制品作为主食，建议适量食用，防止引起消化不良。”苏葆荣提醒道。
●权威解读
管住嘴巴：别让胰腺炎找上你
■本报记者 姚敏
每次长假过后，各大医院普外科和消化科入住的胆囊炎、胆绞痛、胃炎等急性发作的患者会有所增加，最严重的莫过于急性胰腺炎了。
知名消化科专家、中国人民解放军总医院301医院主任医师、肝胆外科专家王志强日前在接受《中国消费者报》记者采访时特别提醒，春节期间不要暴饮暴食，这样才不会出现多种消化不良的症状。
王志强介绍，急性胰腺炎常常在酗酒或暴饮暴食后突然出现，腹痛多位于上腹与左上腹部，疼痛剧烈;疼痛还可扩散到背部与胸部，在数小时后达到高峰。节假日中，当人的生活不规律、机体过度疲劳、免疫力下降时，如果再暴饮暴食，很容易引起急性胰腺炎的发作。
徐明介绍，急性胰腺炎的发生是由于胰酶被激活后引起的胰腺组织自身消化的急性化学性炎症，酗酒、暴饮暴食、既往有胆囊疾病等都有可能激活胰酶。急性胰腺炎除腹痛外常伴有恶心呕吐症状，呕吐腹痛不能缓解，有的急性胰腺炎病情进展很快，可能无明显症状或出现症状不久即发生休克或死亡。
胆结石、胆囊炎、高脂食物、酗酒等是造成胰腺炎的主因，归根到底，还是管不住嘴巴惹的祸。临床病例也显示，许多人是由于胆结石、胆囊炎加之饮食因素引起胰腺炎。
王志强说，有些年轻人自恃平时身体健康，聚餐时猛吃猛喝。如果在短时间内一次性吃大量蛋白质及脂肪类食物，会刺激人的胰腺急速分泌大量的胰液，如果原来胰管就不太畅通，胰液会倒流入胰腺组织内。若再加上酒的刺激，就造成急性胰腺炎。
王志强提醒，除了避免暴饮暴食以外，还要让那些既往有进食油腻食物就出现上腹痛的人，尽量到医院进行相关检查，早期发现胆道系统疾病，早日治疗。
