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图二：20款大米脂肪酸值汇总表
图三：8款大米检出的硒含量汇总表
■本报记者 黄劼
近日，深圳市消委会联合宝安区消委会、龙岗区消委会，共同委托深圳市品质消费研究院对20款大米进行比较试验。结果显示，20款样品的4项重金属均合格，100项农药残留、黄曲霉毒素B1和石蜡均未检出，但各种样品的脂肪酸值差异大。金龙鱼五常基地原香稻、五常大米(五丰稻花香米)、网易严选有机五常稻花香R米、柴火大院五常大米 (稻花香米)、KO-KO口口牌泰国茉莉香米、壮瑶家香大米、孟乍隆乌汶府茉莉香米、金龙鱼香纳兰泰国茉莉香米等8款综合评级为五星。
采样
本次比较试验的所有样品均由工作人员以普通消费者的身份在盒马、天猫、京东等网络电商平台随机购买。根据前期调查的结果，选择了热销的10款粳米和10款籼米，基本涵盖了调查中消费者熟知的以及网上销量高的品牌，如中粮初萃、金龙鱼、柴火大院、十月稻田、五丰、恒大兴安、网易严选和广州龙轮等品牌，以五常大米、泰国香米和南方丝苗米为主，单价从每公斤(1kg)5.98元至31.6元不等。
检测
本次比较试验委托第三方检测机构——(CCIC)中检溯源华南技术服务(深圳)有限公司和(SGS)通标标准技术服务有限公司广州分公司进行检测。测试依据现行国家标准，并参考了部分行业标准、国家地理标志产品标准等，以及欧盟污染物法规和农残法规，遵循更多更严的原则，对包括安全指标、质量指标和营养指标等共计21个指标进行了测试。
指标解读
安全指标
○20款大米均通过测试
大米是中国传统饮食习惯中必不可少的重要食品之一，大米的质量安全直接关系到消费者的身体健康。重金属、真菌毒素、农药残留和非法添加都是消费者最关心，也是大米最重要的安全指标。“镉”超标一直是大米中最重要的食品安全问题。大米中的镉主要来自于土壤，水稻在成长过程中很容易吸收土壤中的镉。据资料介绍，在日常饮食中若长期摄入过量镉，将会在人体肝、肾内不断积累，在严重的情况下，易导致肾衰竭，对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松。本次比较试验对20款大米的铅、汞、镉、铬共4项重金属指标进行检测，结果显示，20款大米的重金属检测结果均合格，而且含量均低于最严格的限值要求，不存在重金属的安全性问题。
本次比较试验同时检测了水稻种植中常用的多项农药残留指标，包括了杀虫剂、杀螨剂：毒死蜱、三唑磷、甲基对硫磷、稻丰散;杀菌剂：多菌灵、丙环唑、甲霜灵;除草剂：甲草胺、二甲戊乐灵等，一共检测100项农药残留指标。测试结果显示，20款大米的100项农药残留的检测结果均为未检出。
大米在流通和储存环节可能由于仓储条件不佳、温湿度控制不当、包装密封性不够等原因，导致发霉，产生真菌毒素。真菌毒素中，如黄曲霉毒素B1是公认的强致癌物，是诱发肝癌的高危因素之一。20款大米的真菌毒素(黄曲霉毒素B1)的检测结果均为未检出。
据消费者反映，担心大米在加工时有添加非法使用的物质，如石蜡。因此，本次比较试验检测结果也表明，并未发现含有石蜡的大米。
食用品质指标
○6款大米表现较好
大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中表现出的各种性能，以及食用时人体器官对它的感觉，如色泽、滋味、软硬、黏度等。
一般而言，直链淀粉含量低、胶稠度高、糊化温度低(碱硝值大)的大米，其食用品质好。目前国家标准和行业标准，都已将胶稠度、直链淀粉含量，作为评定稻谷质量等级的指标之一。
综合3个指标的测试值来看，中粮初萃稻花香大米、十月稻田五常稻花香米、恒大兴安绿色大米、金龙鱼香纳兰泰国茉莉香米、孟乍隆乌汶府茉莉香米、KO-KO口口牌泰国茉莉香米等6款大米表现较好。
质量指标
○各样品脂肪酸值差异大
水分、垩白度、碎米(小碎米)、黄粒米和脂肪酸值等质量指标是反映大米品质的重要指标，其检测值越大反映的是大米产品的质量指标越差，会影响大米的外观、口感和储存品质等。
水分情况对米饭的黏度、硬度、食味有影响。含水过高直接影响储藏;水分过低时，会影响口感。20款大米的水分含量都在标准要求范围内。
大米中的碎米(小碎米)、黄粒米越多，品质越差。测试结果显示，20款大米的小碎米、黄粒米均为未检出。而碎米率20款大米表现各异，其中金龙鱼香纳兰泰国茉莉香米(2.9%)、孟乍隆乌汶府茉莉香米(2.9%)、十月稻田五常稻花香米(5.2%)碎米率表现最佳。
大米通常都有白色不透明的部分，叫做垩白。这些白色的部分是因为大米在生长期间，胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实导致的，大米在加工的时候就容易破碎。简单地可以将垩白度理解为：大米上的白色区域越多，这个米就越不好。20款大米的垩白度表现均不错。其中龙妮富硒大米、KO-KO口口牌泰国茉莉香米、溪谷源记巴马富硒大米、金龙鱼珍香小农粘的表现最好，垩白度均小于1.0%。
脂肪酸值是判定大米新鲜度的重要指标之一。脂肪酸值越低，大米更适宜存放，大米也越新鲜;反之脂肪酸值越高，大米储存品质越差，大米含的脂肪会“酸败”，导致大米变硬和米饭不够香。比较试验结果显示，壮瑶家香大米脂肪酸值表现最好，表明包装和存储条件较好，新鲜度较佳。而金龙鱼珍香小农粘的脂肪酸值表现欠佳。当然脂肪酸值的高低与产品存储条件和生产日期都有一定的关系。因此消费者在购买的时候可尽量选择生产日期较近的产品，而且在购买后应尽快食用，并将剩余的大米妥善储存，不宜存放太久。
营养指标
○8款大米检出含有硒
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%。米饭作为主食，除了提供碳水化合物为主的热量以外，维生素、微量元素也是大米重要的营养指标。
稻谷在碾米的过程中，糙米表面的皮层部分或全部被去除。碾得越精细，蒸出来的米饭口感越好，但是也去除了大部分的维生素和微量元素。近年来，市场上出现了很多宣称带有高含量人体所需的微量元素的大米：高铁米，高钙米，高锌米，富硒米等。
钙含量最高的是金龙鱼珍香小农粘(108mg/kg)，铁含量最高的是网易严选有机五常稻花香米(22.2mg/kg)。20款大米的锌含量差异不大，含量在10mg/kg~16.2mg/kg之间。另外，20款大米的维生素B1含量均不高，含量最高是金龙鱼五常基地原香稻，含量仅为0.121mg/100g。
硒是人体必需微量元素。近年来“富硒大米”产品在市场上畅销，售价也比一般大米要高。检测结果发现，有8款大米检出含有硒，含量在0.0301-0.133mg/kg。根据国家推荐性标准GB/T22499-2008《富硒稻谷》的规定，富硒稻谷加工的大米中硒含量应在0.04-0.30mg/kg。宣称富含硒的有龙妮富硒大米和溪谷源记巴马富硒大米，硒含量均满足要求。溪谷源记巴马富硒大米的硒含量最高，达到0.133mg/kg。
根据以上检测数据，按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013版)的标准，人体从2款富硒大米中每天摄入的硒，可以满足一部分需要，但还是需要通过其他食物来摄入补充。
(本文图表由深圳市消委会提供)
